シフト・人員配置

最低残留人数はどう決める？飲食店の人員配置の考え方

更新日：2025-06-01

「最低何人いれば現場が回るか」は、休憩スケジュール・ポジションローテーションどちらの土台にもなる重要な設定です。ここでは決め方の考え方を整理します。

まず「業務量」から逆算する

最低残留人数は感覚で決めるのではなく、時間帯ごとの業務量（客数・注文数・会計件数など）から逆算するのが基本です。過去の実績データ（POSレジの時間帯別客数など）があれば、それをもとに「この人数を切ると明らかに提供スピードが落ちる」ラインを特定します。

時間帯ごとに分けて設定する

1日を通じて同じ人数を維持する必要がある店舗は多くありません。多くの飲食店・小売店では、ピーク帯とアイドルタイムで必要人数に2倍以上の差が出ます。

オープン直後・仕込み時間：最低限（1〜2名）
ランチ・ディナーのピーク帯：通常より厚めに（ピーク時の客数に応じて設定）
アイドルタイム（14〜17時等）：最低限＋清掃や仕込みができる程度
クローズ前後：レジ締め作業を考慮してやや厚めに

スキル別の最低人数も忘れずに

「合計の人数」だけでなく「特定のスキルを持つ人が最低○名いるか」も別途管理すべきポイントです。例えば「調理ができる人が常に1名以上」「レジ対応できる人が常に2名以上」のように、業務内容ごとに必要な最低人数を分けて設定すると、頭数は足りていてもレジに誰も入れない、といった事態を防げます。

厳しすぎる設定は「休憩が取れない」問題を生む

最低残留人数を厳しく設定しすぎると、全員が同時に残らなければならない時間帯が生まれ、結果として誰も休憩に出られない状況になりかねません。特に少人数シフトの日は、最低残留人数がスタッフ数ぎりぎりになっていないか確認が必要です。

💡 目安として、最低残留人数は「その時間帯の勤務人数−1」以下に設定するのが基本です。スタッフ数と同じ、またはそれ以上に設定すると、誰か1人でも休憩に出た瞬間に基準を割ってしまい、休憩の割り当て自体が不可能になります。

設定後は必ずシミュレーションで確認する

最低残留人数と休憩不可時間帯を決めたら、実際のシフトに当てはめて「本当に全員分の休憩が割り当てられるか」を確認することが重要です。当サイトの休憩回しシミュレーターでは、設定した制約のもとで休憩が割り当てられなかったスタッフがいる場合に警告を表示し、在席人数グラフで最低ラインを下回る時間帯がないかを一目で確認できます。