休憩の重なりを防ぐ、最低残留人数の決め方

気づいたら休憩中のスタッフが3人重なっていて、フロアが回らなかった。手作業でシフトを組んでいる店では、よく起きることです。原因と、重ならないための人数の決め方を整理します。

休憩が重なる理由

• 勤務時間が似ていると、休憩を置きたい時間帯も重なる。全員が9:00〜18:00なら、休憩は13時前後に集まりやすい。
• 「とりあえず13時から」と一人ずつ決めていて、ほかのスタッフの休憩と突き合わせていない。
• 急な早退や欠勤で誰かの休憩がずれ、結果として別の人と重なる。

「その時刻に何人いるか」で見る

休憩を一人ずつではなく、開店から閉店までの各時刻に「働いていて、休憩中でない人が何人いるか」で見ると、重なりに気づきやすくなります。そのうえで、その人数が下回ってはいけない線（最低残留人数）を決めておきます。

最低残留人数は業務量から決める

何人いれば回るかは、感覚ではなく時間帯ごとの業務量（客数・注文数・会計件数など）から考えます。POSレジの時間帯別の客数などがあれば、「この人数を切ると提供が明らかに遅れる」という線が見えてきます。多くの店では、ピーク帯とアイドルタイムで必要な人数に大きな差があるので、時間帯ごとに分けて決めます。

• 開店直後・仕込みの時間：最低限の人数
• ランチ・ディナーのピーク帯：客数に合わせて厚めに
• アイドルタイム：最低限に、清掃や仕込みができる分を足す
• 閉店前後：レジ締めの作業を考えてやや厚めに

スキル別の人数も決めておく

合計の人数だけでなく、「調理ができる人が常に1人以上」「レジに入れる人が常に2人以上」のように、スキルごとの最低人数も決めておくと、人数は足りているのにレジに入れる人がいない、という事態を防げます。

休憩を入れてはいけない時間帯

ピーク帯そのものを「休憩を入れない時間」として決めておくと、手で組むときも自動で組むときも、重なりを事前に防げます。朝礼・清掃・棚卸しなど、全員がそろっている必要がある時間も同じです。

厳しくしすぎると、休憩が取れなくなる

最低残留人数を高くしすぎると、全員が残らなければならない時間帯が生まれ、誰も休憩に出られなくなります。少人数の日は特に、最低残留人数がその日の人数ぎりぎりになっていないかを確かめてください。

人数と休憩不可の時間帯を決めたら、実際のシフトに当てはめて、全員分の休憩が本当に入るかを確かめます。入らない人が出るなら、条件が人員に対して厳しすぎるということです。

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